매실즙(엑시스) 만들기 메모 및 실습

◈ 매실즙(엑기스) 만들기 ◈

 

* 매실즙 : 청매실을 설탕에 절여 일정기간동안 보관하면 매실성분이 녹아나온다.

  이즙을 물에 타서 주스처럼 마시거나 음식조리시 육류나 생선찌개를 만들 때 조미료대신

  원액을 한스푼씩 넣으면 냄새를 제거하고 소화를 도와 더욱 좋다.

 

◎준비물 : 청매실10kg, 황설탕10kg(난, 유기농설탕10kg로 준비 해봄).

 

◎ 만드는 법

1. 매실을 깨끗하게 씻어 물기를 뺀다.

   (주의 : 수분이 남아 있으면 즙에 신맛이 날 수 있다.)

2. 이쑤시개로 매실꼭지를 제거한다.

  ( 주의 : 꼭지에 있는 이물질을 제거하고 꼭지에 매실성분 흡수방지)

3. 매실과 설탕의 비율을 1:1로 한다.

   (주의 : 설탕의 양이 적으면 신맛이 날 수 있다.)

  절일 때 매실이 보이지 않도록 매실위로 설탕이 3cm정도 높게 절임.(난, 설탕 10kg 중 5kg를 제일 위에 부음)

  꿀을 사용하면 어린이 용으로 좋다.

4. 용기에 공기가 들어가지 않게 밀봉을 하고 햇볕이 들지 않는 시원한 곳에 보관 (60~90일)함.

5. 60일이 되면 떠 있는 매실을 건져내고 밑에 가라앉아 있는 설탕을 혼합하여 뒤섞어준다.

6. 우러난 매실액에 소주 몇방울 첨가하면 발효에 도움이 되고 부패하지 않아 오랫동안 보관할 수 있다.

7. 완성된 매실즙은 상온에 보관하는 것보다 냉장고에 보관하는 것이 좋다.

 

◎ 건져낸 매실 사용법

1 짱아치

  . 탄력있는 것만 선별 -> 씨앗을 제거 -> 고충장이나 된장에 절여 -> 30일정도 두었다가 사용.

 

2. 매실주

    탄력있는 것만 선별 -> 씨앗을 제거하지 않고 -> 소주를 부어 밀봉(3개월 발효) -> 매실제거하고 보관.

 

 

◈ 매실주 만들기 ◈

    어떤 매실이든 다 사용할 수 있으나

    매실주용으로는 홍매실이나 재래종매실을 사용하면 향이 더 튀어나고 상큼하다.

    매실즙으로는 청매실이 좋다.

    청매실은 즙이 많고 잘 우러나오며 발효가 쉽게 되는 장점이 있어 즙을 만드는데 좋다.

 

 ◎ 준비물 : 매실, 소주, 감초

 

 ◎ 만드는 방법

1. 매실을 깨끗하게 씻어 습기를 없앤다.

2. 매실꼭지를 제거

3. 알코올 30도 정도의 소주를 넣고

4. 손가락만한 감초를 넣어두면 단맛이 우러나와 술맛을 부드럽게 해준다.

5. 밀봉을 하여 6개월정도 숙성시킨 뒤

6. 매실을 꺼내고 보관.

 

추신) 자료 : 전북임실 화촌 농장 매실 주문시 프린터 해주신 글 옮김.

 

************************************** 나 의  메 모 **************************************

 

1. 2007년 6월 16일 매실을 받아서 그날 저녁에 씻어 놓은 후 1시간 후 물이 빠진 후

   온가족이 둘러앉아 이수씨개로 매실꼭지를 제거했다.

  (20kg 하는데 한 1시간 30분 걸린 듯 하다. 5살박이도 조금 도와주고... 초등3학년 아들도 거들고 해서...^^*)

 

2. 다음날 아침 20kg 항아리가 준비가 안되어 고심끝에

   된장 항아리 비우고, 고추장 항아리를 비워 씻고 씻어 마무리로 소주를 부어 내부를 닦아주어 말려봤다.

   그리하여 매실 10kg(1번), 매실 7kg(2번), 매실 2.4kg(3번)를 오후에 이렇게 나눠 재워놓았다.

   어떤 항아리가 잘될까? 8월 17일에 검사하고... 9월 28일에 개봉이 궁금해진다.

 

3. * 1번 항아리(매실 10kg : 설탕 10kg)에서 제일 마지막에 설탕 4kg를 부었다. (23리터 항아리)   

    (매실->설탕 -> 매실 -> 설탕 -> 매실 -> 설탕(4kg))->2009년도에는 마지막에 5kg를 부음

   * 2번 항아리(매실 7kg : 설탕 7kg)에서는 제일 마지막에 설탕 4kg를 부었다. (20리터 항아리?)

    (매실 -> 설탕 -> 매실 -설탕 -> 매실 -> 설탕(4kg)

   * 3번 항아리 (매실 2.4kg : 설탕 3kg) <매실 20kg중 불량 600g 이 나온 관계로~^^*) 

     (매실 -> 설탕 -> 매실 -> 설탕(2kg)

 

 2009.6.15일 수정(2009년도 매실은 6월 13일에 담금